世界看点：今年预制菜市场规模预计达四千一百亿元拉动食品产业转型升级的有效突破口

2022-07-08 07:33:47来源：人民日报

蒜香排骨、梅菜扣肉、金汤酸菜鱼、西红柿炖牛腩……时下，快捷美味的预制菜纷纷被端上人们的家庭餐桌。

除了受到越来越多消费者欢迎，预制菜也吸引了不少餐饮企业、电商平台、投资机构布局。与此同时，全国多地出台措施支持产业发展，相关标准也陆续推出。6月28日，中国饭店协会发布《预制菜质量管理规范》《预制菜产品分类及评价》两项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引。

预制菜产业发展现状如何？如何规范引导促进其健康发展？记者进行了采访。

(资料图)

市场需求快速增长

“自从今年春节尝试了预制菜年夜饭，我已经喜欢上了这种烹饪方式。”广东省深圳市龙岗区居民陈晓，对常吃的预制菜如数家珍：食材解冻后，用微波炉高火加热10分钟，便得到一盘风味烤鱼；浓缩汤汁兑水煮沸，加入蔬菜包和面条，最后放入肥牛片，一顿美味就做成了……“预制菜比方便面更好吃，比点外卖更快捷，很适合上班族日常食用。”陈晓说。

今年以来，预制菜销售快速增长。“五一”假期，天猫预制菜销售额同比增长超80%，“618”期间同比增长超230%；5月，盒马工坊的半成品预制菜销售额同比增长1倍。

中国预制菜产业联盟数据显示，今年全国预制菜市场规模预计达到4100亿元，未来5年内有可能达到万亿元规模。据艾媒咨询统计，购买预制菜的消费者中，超过八成年龄在22岁到40岁之间。调研用户中，超八成用户每周消费预制菜产品，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。

在餐饮行业，预制菜由来已久，原来主要供应餐饮店或酒店，以提高其产品的标准化程度和出餐效率。近年来，预制菜逐渐受到普通消费者欢迎。对大多数消费者而言，购买预制菜意味着不用买菜洗菜，更不用考虑怎么调味，回到家打开包装，只需简单加热或者翻炒，短短几分钟，一道美味就能装盘上桌。

“目前对于预制菜还没有一个公认的、统一的定义，餐饮行业内普遍认为，预制菜是通过标准化和工业化生产出来以满足用餐需求的菜肴。”中国饭店协会副会长金勇介绍。

广州酒家集团股份有限公司董事长徐伟兵介绍，以经典粤菜转化为预制菜为例，在开发广府盆菜的过程中，粤菜厨师先用传统的烹饪技艺和食材原料制作盆菜，经过不同人群反复测试，锁定风味和配方，然后对原料选择、处理工艺、风味调制、熟化加工、锁鲜保存等环节逐级分解，寻求最优的工业化参数和标准工艺流程，实现盆菜标准化、可复制的生产。

企业竞争日趋激烈

如今，预制菜不仅受到越来越多消费者喜爱，也成为吸引众多企业参与竞争的新赛道。“随着居家餐饮消费需求持续加大，预制菜企业的生产经营快速增长。与此同时，资本市场也高度关注并加速投资预制菜生产加工、供应链、产业园建设等领域，助推了预制菜产业的快速发展。”金勇说。

餐饮企业加快布局。餐饮老字号广州酒家、同庆楼，连锁餐饮品牌海底捞、西贝等纷纷推出预制菜品牌。徐伟兵说：“随着布局预制菜的企业越来越多，预制菜产品正不断增加。不过，还原产品的色、香、味、意、形是一个难题，且南北方口味差异较大。”

上游企业走向下游。调味品企业如利和味道、恒顺醋业、海天味业都表示将发力预制菜研发。利和味道董事长王斌说：“目前预制菜市场仍处在爆发期，市场中的预制菜企业多数处于跑马圈地阶段。我认为这一行业将会像复合调味品行业一样，经历行业爆发、迅速扩产、低端产能溢出、行业竞争强度提高等阶段。”

电商平台纷纷入局。盒马鲜生、美团买菜、京东超市、每日优鲜、叮咚买菜等电商平台纷纷宣布入局预制菜赛道。美团买菜预制菜项目负责人李峰认为：“电商平台能够帮助没有开发经验的餐饮商家快速进入预制菜领域，并依托平台销售渠道，为餐饮企业从线下走向线上线下融合提供更多帮助，助力区域餐饮品牌走向全国。”

地方政府积极推动。今年以来，广东、山东、福建、河北等地出台预制菜产业发展政策。3月，广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。4月，山东潍坊发布《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022—2024年）》，潍坊市下辖的寿光和诸城依托自身农业基础和食品加工体系，预制菜产业发展较快。

预制菜上游连着乡村发展，下游连着消费变革，将成为拉动食品产业转型升级的有效突破口。“相关部门应严把市场准入机制，加强政策金融扶持，引导企业在新品创新、工艺升级上下功夫，鼓励企业参与预制菜国家标准、行业标准和地方标准制修订。”诸城市畜牧业发展中心主任徐兰芳说。

与此同时，业内人士提醒，要防止预制菜行业过度投资，在风头正劲的当下，可能会出现重复建设、产能过剩。

完善标准健康发展

预制菜产业具有广阔的市场发展前景。“预制菜有巨大的消费需求，同时又是连接现代农业与现代食品产业的重要一环，符合农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级的趋势，有利于促进农业一二三产融合、乡村供应向城市餐饮需求融合发展。”22城供应链总经理陈林说。

预制菜行业在快速发展的同时，也面临不少挑战。我国幅员辽阔，菜系众多，而预制菜地域特征明显，相关企业发展可能遇到地域限制的瓶颈。在预制菜行业发展初期，也存在产品标准不统一、操作工艺不规范、营养风味品质不稳定等问题。

标准化是加速推进预制菜行业工业化进程的重要基础，也是促进行业健康发展的有效手段。目前，预制菜缺乏行业标准的现状正在改变。广东组织开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作，逐步制定完善预制菜从田间地头到餐桌的系列标准。6月2日，中国烹饪协会发布《预制菜》《轻食营养配餐设计指南》《工业化标准化中式高汤》《工业化标准化中式浓汤》4项团体标准。

然而，这些标准多是地方性、团体性的。“随着预制菜产业不断壮大、预制菜企业快速发展，企业、协会、政府多方应加大力度，编制统一的预制菜行业标准，助力整个产业健康可持续发展。”金勇说。

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